Oggi vestiamo a primavera il pan brioche realizzandolo con una nuova forma a fiore e con un impasto leggero e soffice che profuma di mele e di giornate all'aria aperta: lo prepariamo con la tecnica del milk roux, un prepassaggio davvero molto semplice che però permette ai lievitati di conservarsi molto meglio di quelli con impasto tradizionale e converrete con me che per un prodotto casalingo è davvero molto importante. Per quanto riguarda la forma, la mia è solo un'idea: potrete anche decidere di dividere l'impasto in tre parti e formare il classico pan brioche con forma a bauletto. Vado a darvi subito gli ingredienti e le dosi per metterci al lavoro insieme 😉...
Ingredienti:
Per il milk roux: 100g di latte, 20g di farina W260
Per l'impasto (oltre al milk roux):
250g di farina W400
80g di farina W180-200
80g di licoli rinfrescato (oppure 4g di lievito di birra fresco)
80g di zucchero (io ho utilizzato quello di fiori di cocco) o altro dolcificante
1 uovo medio
70g di succo di mela
40g di latte
Per il milk roux versate semplicemente la farina nel latte, stemperate con una frusta per togliere i grumi e mettete sul fuoco mescolando costantemente fino a portare il composto a 65°C. Se non avete il termometro dovrebbero servire 2-3 minuti e il composto assumerà una consistenza gelatinosa staccandosi dalle pareti del pentolino. Una volta che si sarà raffreddato potrete iniziare l'impasto vero e proprio.
Mettete le farine nella ciotola della planetaria e fate girare utilizzando la foglia (questa fase iniziale serve per dare aria alla farina, se impastate a mano setacciatele). Aggiungete lo zucchero, il licoli (oppure il lievito di birra sbriciolato), il milk roux e il succo di mela, sostituite la foglia con il gancio e iniziate ad impastare; quando il composto inizierà a formare briciole, unite l'uovo leggermente sbattuto e quando sarà assorbito, incorporate il latte un po' alla volta: lasciate lavorare la planetaria e ogni tanto aggiungetene un po'. Ogni farina ha un potere assorbente diverso e può essere che le vostre non lo richiedano tutto. Dovrete ottenere un impasto morbido, legato e completamente aggrappato al gancio. Staccatelo, lavoratelo ancora un attimo a mano, quindi formate una palla e mettetelo in una ciotola di vetro capiente, coprite con pellicola e fate riposare in un luogo abbastanza caldo fino a che non sarà raddoppiato. A raddoppio ottenuto pesatelo, rovesciatelo delicatamente sulla spianatoia, dividetelo in cinque parti identiche e formate con ognuna una pagnottella rotonda. Foderate uno stampo a cerniera (diametro 18-20 cm) con carta forno e adagiate i panetti sul fondo ben aderenti uno all'altro in modo che nella seconda lievitazione l'impasto vada a colmare il buco centrale e poi cresca verso l'alto (vi ho messo nelle foto tutti i passaggi). Coprite con pellicola perché la superficie non si secchi e mettete di nuovo a lievitare fino a che i petali non avranno raggiunto il bordo dello stampo. Scaldate il forno in modalità statica e iniziate la cottura alla temperatura di 200°C per 10 minuti: a questo punto è molto probabile che la superficie della brioche sia già colorata. Copritela con un foglio di alluminio, abbassate a 180°C e cuocete per altri 10 minuti: prima di sfornare controllate la temperatura al cuore che dovrebbe essere intorno ai 96°C. Togliete subito la parte laterale della cerniera e fate raffreddare prima di staccare anche la parte inferiore dello stampo. Decorate con zucchero a velo e servite con marmellate e creme spalmabili a piacere.
