Quando mi sono avvicinata al meraviglioso mondo del pane non credevo assolutamente che un giorno sarei stata in grado di realizzare qualcosa di così morbido e buono come questa focaccia... non credevo nemmeno che un impasto potesse contenere tanta acqua sinceramente 😂 perché appena lo sentivo appiccicare alla spianatoia di legno aggiungevo farina, e quando leggevo di idratazioni al 78/80% mi chiedevo se la gente sapesse fare le percentuali. Dopo tante letture, tante domande a chi davvero ne sapeva, e dopo l'acquisto di un minimo di attrezzatura, e soprattutto di ottime farine, le cose sono decisamente cambiate. Il metodo "NO KNEAD", che significa senza impastare, è stato per me una scoperta e, se per il pane non mi soddisfa al 100% (ma ve ne parlerò in un altro articolo), devo dire che per pizza e focaccia mi ha davvero aperto un mondo. Gli ingredienti vanno semplicemente mescolati e lasciati riposare: la maglia glutinica e la struttura dell'impasto si formano con quelli che si chiamano "slap and fold". Il composto viene schiaffeggiato e ripiegato su un ripiano antiaderente (il mio in acciaio) e come per magia acquista una consistenza liscia ed uniforme. Tra uno slap e l'altro lasciate passare almeno una ventina di minuti... quante volte farlo? Imparerete a capirlo da soli ma direi che tre è un buon compromesso per la maggior parte degli impasti 😉. Ma andiamo nel dettaglio di questa morbidissima focaccia...
Ingredienti (per una teglia tonda diametro 32cm): 200g di farina integrale (io Petra 9 di Farina Petra), 220 grammi di farina 00 (io Anna Le divine di Molino dalla Giovanna), 320g di acqua, 10g di olio evo, 85g di licoli rinfrescato e arrivato quasi al triplo (in alternativa 5g di lievito di birra fresco), 9g di sale.
Per la salamoia: 1 cucchiaino di sale, 80g di acqua, due cucchiai di olio (sciogliete prima il sale nell'acqua poi aggiungete l'olio 😉)
Unite le due farine in una ciotola ampia. In una caraffina sciogliete il lievito nell'acqua, aggiungete l'olio e incorporate il tutto alle farine mescolando con energia. Aggiungete per ultimo il sale e mescolate fino a che non ci sarà più farina asciutta. Lasciate riposare per un'ora e iniziate con il primo slap senza preoccuparvi del fatto che l'impasto appiccichi: credetemi vi sorprenderà. Oliate leggermente il piano, rovesciate la ciotola e via con il vostro nuovo antistress: se volete vedere dal vivo curiosate le mie storie in evidenza su Instagram e siate clementi per la pessima qualità del video 😂😂.
Lasciate passare almeno 20 minuti tra uno slap e l'altro e coprite l'impasto con una ciotola grande quando riposa: alla fine del terzo, riponetelo in un contenitore ben oliato che abbia il coperchio. Coprite con un canovaccio e lasciate a temperatura ambiente per un'oretta circa in una stanza calda. Mettete il coperchio e trasferite nella parte bassa del frigorifero. Quanto può restare il nostro impasto in frigorifero a maturare? Non esiste una risposta assoluta a questa domanda e non esistono certezze nella panificazione: il pane è una cosa viva che risente di mille fattori e varianti ma di certo se utilizzate farine forti (la media delle mie era di 380W) può restarci fino a 48 ore, il che vi permetterà di programmare la cottura in un vostro momento libero. Diciamo che farine più deboli vi permetteranno di lasciarlo comunque 15-18 ore durante le quali il vostro impasto maturerà diventando leggerissimo. Al momento da voi scelto, togliete dal frigorifero e lasciate a temperatura ambiente per un'ora senza toccarlo. A questo punto io rovescio l'impasto direttamente nella teglia oliata nel quale poi lo cuocerò: lo allargo delicatamente fino ad occupare tutta la teglia e lo lascio lievitare ancora un'oretta in una stanza calda. Trascorso questo tempo lo spennello con la salamoia e con i polpastrelli (o con le nocche delle dita) formo i buchi tipici della focaccia: affondate bene perché è qui che si formano quelle meravigliose bolle😍.
Guarnisco con rosmarino e sale grosso e lascio ancora un'oretta a lievitare mentre riscaldo il forno alla sua massima potenza. Cuocio a questa temperatura nella parte più bassa del forno per 10 minuti dopodiché sposto la focaccia più in alto di una tacca (il mio forno ne ha quattro) e abbasso la temperatura a 220°C. Dopo 5 minuti metto il calore anche dall'alto, porto a 210°C e cuocio altri 10 minuti. Riassumendo:
1) 250°C parte più bassa del forno 10 minuti calore solo dal basso
2) 220°C secondo livello del forno 5 minuti calore solo dal basso
3) 210°C secondo livello del forno 10 minuti calore dal basso e dall'alto.
Controllate il fondo della focaccia prima di tirarla fuori: deve essere dorato e asciutto. Resistete almeno mezz'ora e poi tagliate e farcite a piacere.
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